Gastronomiebetrieb während der Pandemie – gewerbliches Spülen

Hygienisch sicheres Spülen während der Pandemie

Seit mehr als einem Jahr bestimmt nun die Corona Pandemie unseren Alltag. Hygiene und Desinfektion hat seither einen großen Stellenwert in allen Bereichen der Gesellschaft eingenommen. In der Gastronomie ist dieses Thema schon weit vor Corona wesentlichen Bestandteil des Arbeitsalltags gewesen und wird dies auch in Zukunft verstärkt sein.

Beim Coronavirus handelt es sich um ein behülltes Virus, welches sich in der hygienischen Handhabe nicht wesentlich von den bekannten Grippeviren unterscheidet. Für den hygienisch einwandfreien Spülprozess stellt das Coronavirus keine besondere Herausforderung dar.

Das Virus reagiert sehr empfindlich auf hochkonzentrierte Reiniger und Temperaturen von über 60°C. In allen Bereichen in denen gewerbliche Spülmaschinen genutzt werden, genügen die geläufigen und standardisierten Spülparameter der DIN-Normen um ein hygienisch einwandfreies und sicheres Spülergebnis zu erreichen. Doch nicht nur eine korrekt eingestellte Spülmaschine ist von Bedeutung, auch die folgenden Faktoren sind dabei dringend zu berücksichtigen.

Zeit, Chemie, Temperatur, Mechanik:

Ein mikrobiologisch sicheres Resultat erzielt man, sobald die vier Parameter aufeinander abgestimmt sind. Spülmaschinen sind immer nach den jeweiligen Herstellerangaben einzustellen, ebenso die Reinigung und Wartung der Maschine richten sich nach den individuellen Richtlinien des Herstellers. Temperaturen von 60-65°C im Waschtank (55-60°C sofern ein Reiniger mit Chlorträger im Einsatz ist), gewährleisten in Kombination mit einer Kontaktzeit von mindestens 120 Sekunden bei Mehrtankspülmaschinen und 90 Sekunden bei Eintankspülmaschinen, ein optimales und sicheres Spülergebnis. Die Temperatur in der Klarspülzone sollte bei 80-85°C liegen. Eine ordnungsgemäß eingestellte Mechanik ermöglicht eine konstante Reiniger- und Klarspüler Konzentration während des gesamten Spülvorgangs. Weiter wird dadurch eine gleichmäßige Benetzung des Spülguts sichergestellt. Hochkonzentrierte Reiniger wie der etolit Compactreiniger 5000 und der etolit 8000 arbeiten in Kombination mit Klarspülern wie dem etolit GT 200 besonders effektiv.  Das im Spülprozess zu Einsatz kommende Wasser sollte natürlich der Trinkwasserqualität entsprechen.

Vorabräumung des Geschirrs:

Das Spülgut sollte möglichst zeitnah nach der Verwendung durch einen Gast gespült werden, um das Antrocknen von Speiseresten zu vermeiden. Eingebrachte Speisereste nehmen erheblichen Einfluss auf das Spülergebnis. Es besteht hier die Gefahr einer Rekontamination. Es empfiehlt sich eine gründliche Vorabräumung.

Bestückung der Spülmaschine und Programmauswahl:

Das Geschirr möglichst in optimaler Position auf den Spülgutträger positionieren. Das Besteck sollte in Körben vorsortiert werden, um eine gleichmäßige Reinigung sicherzustellen. Darüber hinaus ist das Spülprogramm entsprechend des Verschmutzungsgrads und der Menge des Spülguts auszuwählen.

Personal/ Personalhygiene:

Natürlich sollten die in Küchen bzw. der Lebensmittelherstellung üblichen Hygieneregeln eingehalten werden. Eine sorgfältige und penible Handreinigung und -desinfektion ist während des Gesamtablaufs bei allen beteiligten Personen obligatorisch. Um eine Rekontamination des Spülguts zu verhindern, sollten „reine“ und „unreine“ Bereiche getrennt sein. Personen, die das schmutzige Geschirr in den Spülprozess eingeben, sollten das saubere nicht abnehmen. Ein händisches Nachtrocknen ist möglichst zu vermeiden. Durch die Umsetzung dieser Faktoren, wird beim gewerblichen Spülen ein sicheres und hygienisch einwandfreies Spülergebnis im Hinblick auf das Coronavirus, erreicht. Dies wurde auch vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und vom RKI (Robert-Koch-Institut) belegt.

Quellen:

Gastronomiebetrieb während der Pandemie - gewerbliches Spülen (27.05.2021) - PDF